چرا زنبور قندها را تغییر شکل می دهد ؟

در دمای کندو ( 30 درجه سانتی گراد یا بیشتر ) قابلیت حل شدن گلوکز در محلول فروکتوز ( با غلظت بیش از 5/1 گرم در یک گرم آب ) افزایش می یابد ، در این شرایط یک گرم آب می تواند علاوه بر فروکتوز ، 25/1 گرم گلوکز را نیز در خود نگهدارد( یعنی 50% بیشتر از محلول فروکتوز رقیق ) ولی در دماهای بالاتر و یا پایین تر قابلیت حل شدن گلوکز زیاد نیست . قند ساکارز نیز قابلیت حل بالا ندارد . زنبورها در دمای کندو با تبدیل ساکارز به گلوکز و فروکتوز قادرند محلولی از قندها با غلظت بالا ، کاملاً اشباع با 18 درصد آب تولید کنند ولی در خارج از کندو این توانایی را ندارد این عمل برای زنبورها دو خاصیت دارد :

1-ذخیره عسل آنها به وسیله تخمیر فاسد نمی شود .

2-غذای آنها به صورت عسل کم حجم تر و پر انرژی تر ذخیره می شود .

آیا عسل فقط محلول قندی تغلیظ شده فوق اشباع است ؟

خیر ، زیرا علاوه بر گلوکز و فروکتوز ( در حدود 70 درصد وزن خشک عسل ) دارای قندها ، آمینواسیدها ، مشتقات معدنی ، استیل کولین ، مواد ضد باکتری ، آنزیمها ، ویتامین ها و نیز سایر مشتقات گیاهی است . از عسل هایی با منشاء گیاهی مختلف بیش از 100 نوع ترکیبات معطر ( Aroma Compcot) جدا شده است ، که تعداد و نوع ترکیب آنها ، عسل هایی با طعم های مختلف و منحصر به فردی را به وجود می آورد و این تنوع نامحدود باعث می شود که عسل جاذبه بسیار زیادی داشته باشد . خصوصیات عسل باید در مراحل مختلف تولید ، حمل و نگهداری حفظ گردد . بنابراین با توجه به ترکیبات پیچیدة عسل نمی توان آن را با قندهای معمولی مقایسه نمود .

انواع عسل

عسل ها بر اساس منبع کیاهی آن ، فصل تولید و وضعیت فیزیکی طبقه بندی می شود که به شرح آنها می پردازیم :

1-منبع گیاهی عسل :این طبقه بندی بر اساس نوع گلی است که شهد و عسل از ان به دست می آید . منشاء عسل می تواند یک گیاه یا چند گیاه باشد که به پوشش گیاهی هر منطقه وابسته است .

2-فصل :عسل ممکن است مخلوطی از شهد چند گل بوده که مقدار هیچکدام از دیگری بیشتر نباشد فصل گل دهی گیاهان مناطق مختلف فرق داشته و با توجه به زبان محلی هر منطقه نام خاصی برای عسل های هر فصلی انتخاب می کنند مانند عسل های بهاره ، پاییزه یا تابستانه و عسل کوهی یا بیابانی .

3-وضعیت فیزیکی : عسل ممکن است به صورت کاملاً مایع ( عسل استخراج شده ) ، نیمه جامد ( شکرک زده ) و یا شان عرضه گردد .

خواص ویزه عسل

رایحه و طعم

زنبورداران و مصرف کنندگان عسل ،رایحه و طعم آن را مهمترین ویزگی عسل می دانند ولی اطلاع چندانی در این خصوص ندارد . معمولاً تاثیر روش زنبورداری و عملیات فرآوری بر طعم عسل نادیده گرفته می شود . یاد آوری عطر و طعم لذت بخش عسل تازه، خوشایند است ولی اغلب ،طعم عسل تجاری چندان برای ما لذت بخش نیست . طعم عسل معمولاً بستگی به منبع شهد دارد احنمالاً به همان اندازه که منبع شهد گیاهان متفاوت است ، عطر و طعم عسل ها نیز متفاوت است . بعضی عسل ها فقط اهمیت محلی دارند ، معمولاً عسلی که در یک منطقه مطلوب است فقط در آن منطقه به سایر عسل ها ترجیح داده می شود زیرا از سنین کودکی با عطر و طعم آن آشنا هستند . برخی عسل ها از نظر انسان قابل مصرف نبوده ولی برای تغذیه زنبورها قابل استفاده است ، بعضی زنبورداران بسیار ماهر این عسل ها را وارد سایر فرآورده ها می کنند . طعم مطلوب عسل معمولاً در اثر حرارت و شرایط ذخیره سازی نادرست آسیب می بیند . حرارت زیاد علاوه بر کاهش رایحه فرار عسل طعم اصلی آن را از بین برده و طعم ناخوشایند قند ، اسیدها و مواد پروتئینی را به آن می دهد . البته برای جلوگیری از شکرک زدن و فاسد شدن عسل بدون این که طعم آن آسیبی برسد می توان عسل را حرارت داد به شرطی که به میزان حرارت و مدت زمانی که عسل در معرض حرارت قرار میگیرد توجه بسیار شود . برای حفظ کیفیت عسل بلافاصله پس از حرارت دادن باید حرارت قطع گردد . مدت ذخیره سازی عسل نیز می تواند طعم آن را بسیار کاهش دهد . عسل نیز مانند سایر محصولات طبیعی حاوی مواد ارگانیک فرار است .ارزیابی اهمیت این ترکیبات در طعم و عطر عسل بسیار مشکل است . به نظر می رسد یک طعم اصلی در تمام عسل ها مشترک است زیرا تقریباً گل ها همان ویژگی های طعم عسل را داشته و ویژگی های متداول طعم عسل از اجزاء فرار شهد گلها گرفته می شود .

هیدروکسی متیل فورفورال ( HMF)

این ترکیب حاصل تجزیه قند های ساده ( مونوساکاریدها ) به ویژه فروکتوز در شرایط اسیدی است ، که طی عمل آوری شهد در کندو در صورتی که میزان فروکتوز و اسید کافی باشد آغاز می شود . در حقیقت فعالیت اینورتاز و دیاستاز موجب تشکیل HMFمی شود و مانند سایر واکنشهای شیمیایی با گرما تسریع می شود .حرارت میزان هیدروکسی متیل فورفورال عسل را افزایش داده و اگر مقدار آن از حد مجاز06/0 تا 2/0 میلی گرم در هر 100 گرم عسل افزایش یابد نشان می دهد که عسل حرارت دیده است ، این عسل ها معمولاً تیره تر بوده و از کیفیت پایینی برخوردارند .

مواد مسموم کننده

هنگامی که ترکیبات مسموم کننده طبیعی گیاهان را مورد بررسی قرار می دهیم ، مشاهده می کنیم که انتقال آنها از شهد به عسل به سادگی انجام پذیر است ولی چون زنبورداران از زمان شکفتن گل هایی با شهد مسموم مانند گل صد تومانی ، اریکاها و غیره آگاهند و سعی می کنند عسل آنهارا وارد بازار نکنند . عسل های تجاری موجود بسیار کم مسموم کننده هستند ، در برخی موارد زنبورها توسط مواد مسموم کننده از بین می روند و جمعیت آنها به شدت ضعیف می شود .